ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR LOS ALIMENTOS (ETA) Y CONSERVACION

DE ALIMENTOS

Tema 1. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos E.T.A: son un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroentérico caracterizadas por cortos períodos de incubación

(2 a 48 horas), los síntomas característicos son: vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre, la recuperación suele ser en 24-72 horas con tratamiento adecuado. Infección alimentaria: cuando determinados microorganismos ingeridos por los alimentos se desarrollan en el tracto digestivo del hombre, como por ejemplo: salmonelosis.

Intoxicación alimentaria: cuando la enfermedad es causada por toxinas producidas por microorganismos que están en los alimentos, como por ejemplo: botulismo, estafilococia.

Importancia de las E.T.A

• Es causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en niños, ancianos e inmunodeprimidos.

• Pérdidas económicas por gastos médicos, medicamentos, pérdidas por horas de trabajo.

• Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las toxiinfecciones alimentarias.

• Pérdida de la reputación y la credibilidad de estos establecimientos.

Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario.

Los microorganismos también denominados como gérmenes o microbios, son seres vivos tan pequeños, que resultan invisibles al ojo humano; es decir que sin un microscopio, el ser humano no es capaz de verlos. Están en cualquier parte como: la piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente, por esta razón es importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares donde no deben estar.

 Se clasificarán en función del daño que pueden causarle al ser humano:

- Beneficiosos: no todos los microorganismos son malos, puesto que algunos se utilizan para elaborar alimentos como: yogur, queso, pan, entre otros. - Alterantes: estos son responsables de

la putrefacción de los alimentos. Son los que alertan de su presencia, debido a que cuando están en un alimento hacen que este cambie de olor, color, sabor y textura normal. Por ello, normalmente, no se deben utilizar estos alimentos al presentar un aspecto fuera de lo normal. Si algo huele mal o tiene color raro, lo más adecuado es que no se use. - Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no producen cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Dichos microorganismos necesitan básicamente lo mismo que los seres humanos para vivir: agua, comida y estar en las condiciones ambientales en las que puedan permanecer vivos. En concreto necesitan:

Agua: deben tener humedad, o líquido. Si a los alimentos se les retira el agua que contienen, es decir se deshidratan o se desecan, se logra que se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por microorganismos.

- Nutrientes: ‘comida’.

- Calor: estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, debido a que es donde ellos se encuentran en mejores condiciones para poder dividirse. Solo el calor elimina los microorganismos, si se congelan los alimentos a las siguientes temperaturas: más frío que -18ºC, es decir, -18º, -19º y -20º; se quedan estables, ‘sin moverse’ ni multiplicarse; pero si el alimento se pusiera a una temperatura de peligro, las bacterias se multiplicarían

En refrigeración en una temperatura entre 0º y 5ºC, se multiplican pero muy lentamente.

Por esta razón es importante mantener las temperaturas de frío adecuadas según el alimento.

- Tiempo: si las condiciones son óptimas (tiene agua, comida y calor) cuanto más tiempo pase, más se multiplicarán y mayor será el riesgo para el consumidor. Por esta razón es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada y protegerlos ante distintas agresiones.

- Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias; por ello a algunos alimentos se les añade limón o vinagre.

- Oxígeno: algunas bacterias viven con oxígeno, es decir ‘respiran’, pero otras crecen también sin oxígeno; algunas de ellas son muy peligrosas como el Clostridium Botulinum debido a que puede desarrollarse en el interior de las latas.

- Intoxicación: ¿Cuáles son los microorganismos patógenos más frecuentes?.

¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poder contaminarse?

Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero es cierto que hay algunos de mayor riesgo, que por su naturaleza, composición o forma de preparación hacen que sean perfectos para que las bacterias se multipliquen en ellos.

Entre estos alimentos se encuentran:

- Alimentos con base de huevo: mayonesas, ensaladas. Es por esta razón que se sugiere el uso de ovoproductos pasteurizados en industrias alimenticias.

- Carne molida: para hacer hamburguesas o albóndigas. La cantidad de alimento que tienen contacto con el aire es muy superior a un trozo entero sin moler, con lo cual es más probable que se contamine.

- Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz.

- Pescados frescos, mariscos y moluscos.

- Productos crudos.

- Productos de pastelería: especialmente los que contienen cremas o nata.